Якщо напередодні Різдва на столі красуватимуться кутя, узвар та пампухи, які символізують достаток, добробут, здоров’я, то родину чекає гарний урожай на весь наступний рік, зокрема, добре потомство тварин і щасливе, благополучне життя. Так вважали у давнину.
Наші предки вірили, що кожен предмет, який торкався святкового різдвяного столу, набував особливої сили й навіть міг стати лікувальним. Сам стіл застилали сіном, а зверху накривали скатертиною. Їжа також мала певне символічне значення.
Чому на Різдво готують саме 12 страв?
Тому, щоб символічно вшанувати всі місяці року та апостолів Ісуса Христа, що поєднує давні дохристиянські традиції з християнською вірою; усі страви пісні, символізують скромність народження Христа та завершення Різдвяного посту. Хоча 12 страв є символом, кількість їх могла змінюватись, готували те, що було доступно.
Кутя – головна страва Святвечора Вона на смак буває різною. Найчастіше – солодка, розведена узваром чи водою з медом, доповнена родзинками, маком, горішками. Кутю готують переважно з пшениці, проте подекуди зустрічаються рецепти з ячменя та рису. Її варили в новій посудині, тому задовго до Різдва намагалися придбати новий посуд. За традицією перші три ложки страви куштував голова родини, що було символічним початком свята.
Ось один із рецептів: цільнозернову пшеницю твердих сортів треба замочити на ніч у воді, щоб вона стала м’якою. Вранці її можна варити у підсоленій воді 1,5 -2 години на дуже повільному вогні.
Мак потрібно запарювати: залити окропом на кілька хвилин, після відцідити воду і перемолоти мак або в млинку, або в м’ясорубці. Мед можна вибрати на свій смак. Якщо хочете додати узвар, то варто куштувати, бо фрукти теж дають солод. Наприкінці необхідно все перемішати.
Узвар: 350 г суміші для узвару (сушені яблука, груші, сливи), 2,5-3 л води та 100 г цукру. Приготування: сухофрукти для узвару потрібно ретельно промити під проточною водою у ситі або друшляку та перекласти в каструлю. Залити їх водою. Варити 20 хв. на маленькому вогні після закипання. Цукор додавати до смаку.
Готовий узвар потрібно накрити кришкою та дати настоятися, щоб він повністю охолов. Потім для прозорості напій слід процідити; зберігати узвар можна у щільно закритій банці до 5 днів.
Крачун, калач або хліб символізував «переродження». Адже зерно кладуть у землю, де воно помирає, а потім пробуджується та дає нові плоди. На Святвечір калачі ставлять на столі з запаленою свічкою.
Рецепт: 500 мл води, 300–400 г борошна, 15 г дріжджів, яйце, 50 г олії, сіль до смаку, мак. Приготування: у теплу воду додати дріжджі, сіль та 100 г муки. Ретельно перемішати та залишили щонайменше на 4-5 год., а краще – на цілу ніч. Так готується «опара» – основа для тіста. Потім в опару додаємо решту борошна, 80 % олії та замішуємо еластичне тісто. Краще одразу не додавати всю муку, а робити це поступово. Коли тісто стало однорідним, треба змастити його зверху рештою олії. Заміс варто залишити на 2 год. в теплому місці, щоб тісто піднялося. Після цього його ділять на три частини та розкачують довгу і круглу смугу. Тоді з трьох смуг потрібно «сплести косу» та скрутити в кільце. Це кільце перекладають у посудину, де тісто має ще «підійти» за 40 хв. Перед випіканням калач потрібно зверху змастити яйцем та випікати в духовці приблизно годину. Через 40 хв. випікання змастити калач яйцем ще раз, щоб покрити усі тріщини. Так він вийде цілим та більш рум’яним. Рецепт розрахований на випікання одного калача.
Гаряча рідка страва. Це може бути червоний борщ, капусняк, борщ із вушками, чи грибна юшка.
Голий борщ з вушками
Борщ називають «голим», бо він не має більше ніяких інгредієнтів, крім буряка.
Інгредієнти: 3-4 буряка, 3 л окропу,1 лавровий лист,1 цибуля, 2 зубчики часнику, сіль та оцет до смаку, 200 г борошна, 200 г білих грибів, сіль та перець до смаку, олія.
Приготування: тісто на вушка потрібно замісити, як на вареники, додати трохи солі. Білі гриби відварити, додаючи лавровий лист, перець та сіль до смаку. Готові гриби перемолоти чи дрібненько посікти. На олії підсмажити цибулю та зʼєднати з грибами. Це буде начинкою для вушок.
Тісто розкачати, порізати на малі квадрати та начинити готовими грибами. Потім вушка зліпити, наче пельмені.
Буряк на борщ можна зварити заздалегідь. Так навар триматиме гарний колір та не втратить його. У гарячу воду потрібно нарізати уже варений та чищений бурячок: можна кружечками чи соломкою. Додати цілу цибулю, часник, чорний перець та лавровий лист. Це усе має закипіти, тоді варто додати трохи оцту. Через 5 хв., як борщ закипить, можна додавати вушка. Коли усі вушка підіймуться до верху, голий борщ можна вважати готовим. У кінці страву заправляють підсмаженою цибулею і додають солі та перцю до смаку.
Варений горох чи квасоля
Квасолю переважно варили, розминали до стану пюре та посипали смаженою цибулею. З часом варений горох чи квасолю трохи витіснила печена картопля чи картопляне пюре. До сучасних столів все частіше готують вінегрет.
Інгредієнти для вінегрету: 2 середні буряки, 2 великі моркви, 4 середні картоплі, 2 солоних огірки, 150 г квашеної капусти, 250 г консервованої білої квасолі, зелений горошок, 1/2 ч. л. коріандру.
Для заправки: 1 ст. л. гірчиці у зернах, 4 ст. л. оливкової олії, 1 ст. л. винного оцту, сіль та чорний мелений перець до смаку.
Овочі зварити, причому картоплю та моркву варто варити окремо від буряка. Першою звариться картопля, через 25–35 хв.
Дістаньте її, а моркву ще залиште варитися приблизно 35–40 хв. На приготування буряків також потрібно більше часу – 1,5-2 год. Потім їх охолодити, почистити, нарізати середнім кубиком та скласти у глибоку велику миску. До овочів додати квашену капусту, солоні огірки, також нарізані кубиком, консервовану білу квасолю чи варену. Ще можна додати зелений консервований горошок. Для заправки в мисці треба змішати гірчицю в зернах, оливкову олію, винний оцет, сіль та перець до смаку.
Голубці
Цю страву готували до Різдва з пшоном, гречкою та картоплею, тертою картоплею, кукурудзяною крупою, рисом і грибами.
Інгредієнти: листки квашеної капусти; 500 г рису; 250 г кукурудзяної крупи; 500 г цибулі; 2 моркви; кріп до смаку; 100 мл олії; сіль, перець до смаку.
Приготування: листки квашеної капусти замочити у гарячій воді на 2 год. Запарити крупи окропом. Тушкувати цибулю на олії, а дві цибулини окремо нарізати та додати до крупів. Моркву натерти й додати до тушкованої цибулі. Протушкувати разом 5 хв. Усі складники змішати, додати кріп, сіль, перець та олію. Начинку вкладати у капустяні листи та скручувати голубці. Горщик чи іншу посудину змастити олією та викладати туди голубці. Зверху накрити листям капусти та пергаментним папером. Поставити в духовку при температурі 180 градусів на 30 хв., потім зменшити температуру до 140 градусів ще на півтори години.
Вареники
Готують переважно з капустою, картоплею, гречкою і квашеною капустою, з грибами чи маком. За словами дослідників народних традицій, колись готували також начинку з фруктами з узвару, однак тепер цього майже не зустрічається.
Інгредієнти для тіста: 500–600 г борошна; 250 мл води; 3 ст. л. олії.
Для начинки: квашена капуста, тушкована з цибулею та олією.
Приготування: для тіста в миску насипають борошно. Всередину поступово наливають воду, помішуючи ложкою. Треба також додати трохи солі та олію, щоб тісто було еластичним. Після того, як тісто замісили, його потрібно розкачати та нарізати на кружечки чи квадратики. Начинку накладають на тісто і починають заліплювати з країв. Потім два краї з’єднують докупи. В киплячу воду додають трохи солі та зліплені вареники. Коли всі піднімуться доверху – страва готова.
Вареники викладають у макітру та поливають смаженою цибулькою з олією.
Солодкі вареники з вишнею. Також можна приготувати і солодкі вареники.
Рецепт тіста залишається такий самий.
Інгредієнти: 400 г вишні без кісточок; 1-2 ст. л. цукру; 1 ст. л. манки; дрібка солі.
В очищену вишню треба додати манну крупу. Манка вбере в себе зайвий вишневий сік, при цьому вареники залишаться соковитими, але сік не буде випливати, коли ви будете розкушувати вареник. Згодом у вишню потрібно додати цукор.
Тушкована капуста з грибами
Її можна приготувати з чорносливом та горіхами.
Інгредієнти: 500 г капусти; 10 шт. чорносливу; 30 г волоських горіхів; 100 мл води; 25 г вершкового масла; 1-2 ст. л. соняшникової олії; 1 ст. л. томатної пасти; сік половини лимона; дрібка кмину.
Приготування: капусту нарізати та обсмажити на соняшниковій олії кілька хвилин, постійно помішуючи. Посолити й поперчити до смаку. Чорнослив помити, висушити та нарізати смужками. Волоський горіх також потрібно подрібнити. Подрібнений чорнослив додати до капусти (яка досі смажиться). У воді розвести томатну пасту і також додати до капусти.
Сік лимона, кмин, сіль та перець також додати до капусти до смаку.
Готувати приблизно 10–15 хвилин. Чим менше часу смажити, тим хрусткіша буде структура капусти. За 3 хв. до кінця приготування потрібно додати горіхи.
Гриби
Це ще одна страва для святкового столу. Вони можуть бути засолені чи смажені. Також можна приготувати грибну юшку, яка може поєднати в собі і гарячу рідку страву, і страву з грибів.
Грибна юшка з галушками: для юшки треба 30–50 г сухих білих грибів; 3 л води; 1 морква; 1 цибулина; 5 лаврових листків; 2 зубчики часнику; до смаку петрушка; 1/2 ч. л. чорного перцю горошком; до смаку сіль.
Для галушок: 200 г борошна; 1 яйце; 50 г вершкового масла; 50 мл води; 1/2 ч. л. солі. Сухі білі гриби попередньо замочити у воді на 20–30 хв.
У велику каструлю налити 3 л води та висипати гриби. Готувати приблизно 20 хв. на середньому вогні.
Моркву почистити та нарізати півкільцями, цибулину розрізати навпіл. Додати у грибний бульйон овочі, зубчики часнику та лаврові листки. Варити потрібно 30 хв. на повільному вогні, за цей час морква має стати м’якою.
Для галушок з’єднати в мисці всі інгредієнти та ретельно вимішати. Має вийти м’яке еластичне тісто. Коли бульйон буде готовий, дістати з нього половинки цибулі. Далі в бульйон треба додати галушки. Для цього потрібно відщипувати потрошку від тіста та кидати у каструлю. Юшку з галушками варити приблизно 2 хв., поки вони не спливуть до верху каструлі. Перець горошком варто розтовкти та додати в юшку. Також потрібно додати сіль до смаку.
Риба
Дедалі частіше готують морську рибу хек (це одне з нововведень, яке вже стало традиційним), також це може бути печений короп чи оселедець.
Пампухи або ще «пончики»
Вони можуть бути начинені також маком або ж не мати начинки зовсім. Ними часто годували колядників, які приходили до господарів в оселю.
Інгредієнти:1,5 л води; 80 г олії; 4 ст. л. цукру; 1 ч. л. солі; 50 г дріжджів живих або 3 ч. л. сухих; 700–800 г борошна.
Приготування: до води додати олію, цукор, сіль та перемішати. Поставити на вогонь, щоб суміш закипіла. Після закипання зняти з вогню й охолодити до тепленького стану. Добавити дріжджі. Коли дріжджі почнуть давати піну, додавати борошно. Замісити легке тісто. Дати підрости, приблизно годину. Коли тісто піднялося, його потрібно розкачати товщиною близько 2 см. Круглим стаканом можна вирізати круглі паляниці з тіста та залишити їх підрости. У пательню потрібно налити олії та нагріти її. Олії має бути стільки, щоб пампухи в ній плавали. Обсмажувати потрібно до золотистої скоринки з обох боків. Для подачі потрібно посипати цукровою пудрою.
Колись окремою солодкою стравою подавали також варені сушені груші. Нині ця традиція зникає, бо люди навчилися краще зберігати фрукти.
Христина ЖУРАВЕЛЬ.
Фото images.unian.net