Українська народна кухня – це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, який не слід забувати, яким можна й варто пишатися.
Уявімо собі святково прибраний стіл. На ньому сила-силенна страв, які тішать око своїм розмаїттям та привабливим виглядом. Уся кімната сповнена пахощами та смаками, які перемішалися між собою і кличуть нас до столу… Сьогодні нашій прабабці Ірині – дев’яносто!!! З’їхалися всі «родичі гарбузові», як полюбляла казати прабабця…
От усіх кличуть до святкового столу. Чого тут тільки немає! Холодець, шинка, ковбаса, сир, риба, оселедець, квашені помідори та капустечка, солоні огірочки, меживо, кишка, крученики, печеня з птиці, свиняча рулька, смажена картопелька, голубці, галушки, гречаники, млинці, деруни, сирники, кисіль та багато ще чого. Очі розбігаються. Ми, малі, сідаємо завжди поруч, щоб веселіше провести час і за столом. Наївшись «від пуза», ми починаємо пустувати… І тут прабабця Ірина промовляє слова, які змусили нас заспокоїтися та закарбувалися в пам’яті на все моє життя: «Ніколи не збиткуйтеся за столом, діти, бо стіл – то Божа долоня…»
Пролетіли роки. Я стала дорослою. Прабабуся вже давно покинула цей світ, але її наука і мудре слово живуть і по сьогодні. Нині вже я навчаю молодше покоління цінувати хліб святий, дарований нам Богом.
Кулінарна спадщина
Про смачну спадщину українців на сьогодні знають далеко за межами України, а деякі страви, наприклад, борщі, галушки та вареники, давно увійшли в меню міжнародної ресторації. Передував же цьому довгий тисячолітній шлях традиційної національної кухні, яка створювалася протягом багатьох віків, тому вона певною мірою відбиває не тільки історичний розвиток народу, бйого звичаї, вподобання та смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості.
Літописи та інші писемні пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживали бза часів Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна та різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику) до складу їжі належало м’ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиці (курей, гусей, качок, тетеревів і рябчиків). Стосовно диких звірів найчастіше вживалося для харчування м’ясо вепрів, зайців, оленів, косуль, що добувалися полюванням. Є також відомості про споживання молока, коров’ячого масла та сиру. Значне місце в харчуванні наших предків здавна належало рибі, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку. Використовувалася також ікра різних видів риб.
З часом у сільському господарстві українців з’являлися нові культури. З Азії завезли гречку, з якої виробляли крупи та борошно. Перелік традиційних страв поповнили гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, лемішка, кваша тощо. З Середньої Азії через Астрахань козаки завезли в Україну шовковицю і кавуни. З Америки через Європу потрапили до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля, стручковий перець.
У ХVІІІ ст. в харчування населення України досить швидко впровадилася картопля. Її широко використовували для приготування перших і других страв. Картоплю варили, смажили, пекли. З неї виробляли крохмаль і патоку, які дали можливість готувати кисіль та солодке тісто.
Поліпшенню якості страв сприяла поява на українських землях у цьому столітті соняшнику, з якого добували олію, та гірчиці – приправи для м’ясних страв. У ХІХ ст. меню української національної кухні надзвичайно збагатили страви, у складі яких були помідори й баклажани. В цей же період значно розширили асортимент цукрові буряки та виробництво цукру.
Українській кухні властиве приготування страв переважно способом варіння і тушкування, меншою мірою – смаження і печіння. До найдавніших способів заготівлі продуктів на зиму належало сушіння грибів, лісових ягід (чорниць, терену) та фруктів (яблук, груш, вишень, слив), а в поліських селах – риби. В усій Україні було поширене соління сала і м’яса. На зиму квасили капусту та буряки, солили огірки.
Режим харчування селянина великою мірою залежав від режиму робочого дня й того чи іншого календарного сезону. Харчувалися завжди тричі на день (сніданок, обід, вечеря), а в спекотні польові весняно-літні дні додавали ще й полуденок (полудень, підвечірок). У неділю не працювали. Цього дня кожна сім’я прагнула приготувати більш різноманітну їжу: млинці, пироги з різними начинками. У цей день здебільшого ходили в гості до родичів чи кумів. Приймати гостя, особливо в обідню пору, вважалося доброю ознакою: гість приносив до оселі достаток. В Україні кажуть: «Гість у дім – радість у нім». Говорять про це щиро, бо, куди б ви не завітали, вам скрізь будуть раді, а на знак гостинності на столі ви завжди побачите хліб-сіль на вишитому рушникові.
Найвідоміші страви
За вмістом основного продукту їжа українців поділялася на борошняну, овочеву, молочну, круп’яну, м’ясну, фруктову та комбіновану. За часом уживання та престижністю страви поділяли на дві великі групи: щоденна їжа та святкова їжа.
І лежить на столі хліб теплий, пахучий,
Руками роботящими подарований.
Лежить ясний, як сонечко, і ніби промовляє:
«Любіть мене, шануйте,
їжте та здоровими будьте».
Тамара КОЛОМIЄЦЬ
У щоденному харчуванні селян чільне місце посідав хліб, про що свідчать прислів’я: «Хліб – усьому голова», «Хліб – усьому пан», «Як є хліб та вода, то й нема голода», «Дасть Бог хліб, дасть і до хліба». З покоління в покоління передається шанобливе ставлення до хліба. Він символізує гостинність і добробут. Ним благословляють молодих на щасливе подружнє життя, вітають матір із народженням дитини. Хлібом-сіллю зустрічають людей, які вперше входять до хати, на гостину. Окраєць хліба беруть із собою як оберіг у далеку дорогу, при вирішенні важливих справ.
Українці здавна пекли хліб переважно з житнього борошна. Випікали його в гарячій печі на капустяному або дубовому листі. Це робили жінки, рідше дівчата. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, тому існували певні заборони й обмеження. Наприклад, не можна було його вчиняти в п’ятницю. Коли саджали хліб у піч, заборонялося тримати двері відчиненими, голосно говорити, лаятися.
Пшеничне тісто готували в неділю або на великі свята: Різдво, Великдень, на родинні урочистості. У різних обрядах використовували такі види хліба: «коровай» – на весілля, «калач» – на свята, «паска» – на Великдень, «жайворонки», «голубки» – на Сорок святих, «хрестці» – на Хрестопоклонну середу. В обрядовий хліб клали багато яєць, цукру, масла, сушеного винограду.
Хліб – усьому голова!
Ця примовка не нова.
А цариця, мати наша –
Запашна, свіженька каша.
Каша – одна з найдавніших і найпоширеніших слов’янських страв. Її вживали на щодень, готували з пшона, гречки, ячменю, вівса, чищеного житнього або пшеничного зерна, кукурудзяної муки, рису. Засмачували кашу смальцем, олією, маслом, запивали молоком або кисляком.
Вживання каші було пов’язане з народженням дитини. Її варили з пшона в глиняному горщику, який потім розбивали названі батьки – «хрещені». Коли дитина йшла вперше до школи, увечері, напередодні події, кашею частували хрещених, а вранці пшоняну кашу несли до школи – «щоб наука пішла на ум».
Коли довго не було дощу, жінки готували обрядову кашу, виносили за село і просили Бога зволожити землю.
Якщо каша – це мати української кухні, то борщ – це батько.
Борщ – найпоширеніша овочева страва з м’ясом. «Вариво з зілля», в яке входить до 20 продуктів, основний – буряк, який давно мав назву «бърщ». Борщ міг бути густим: «аж хвилі встають», такий, що «за туманом дітей не видно»; рідким: «хрущі в борщі, а жаба в юшці, на нозі сап’ян рипить, а в казані трясця кипить». Народне прислів’я говорить: «Добрий борщик та малий горщик».
На сьогодні маємо три різновиди традиційного борщу: «червоний» – з буряком та капустою, «зелений» – зі щавлем, кропивою, молодим листям буряка (весняний), «холодний» – холодник (літній).
Є багато видів червоного борщу: український, київський, галицький та інші. У різних місцевостях України його готують по-різному, навіть кожна господиня варить борщ по-своєму. Обов’язковим компонентом цього борщу є червоний (столовий) буряк. Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, а й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.
Щавлевий борщ варять ранньої весни, коли з’являється перша зелень, та влітку. Холодний – з огіркового чи хлібного квасу, в деяких місцевостях – з ягід та фруктів. Їдять холодним у жаркі літні дні.
Є ще одна страва, яка прославляє українську народну кухню. Чи ж ви знаєте, що це? Це – вареники в сметані. Найсмачніші над усе!
У повсякденному харчуванні вареники готують нечасто. Вони є окрасою недільного та святкового столу. Вареники належать до складу урочистих трапез на весіллі, хрестинах, храмових святах, а також на поминках. Їх варять на толоку й обжинки. Вареники з сиром, мащені сметаною, є неодмінною стравою на Масляну поряд із млинцями, оладками, налисниками. А вареники з картоплею та капустою можна посмакувати на Свят-вечір. Влітку для начинки використовують вишні, чорниці, полуниці. Цю смачну страву готують із пшеничного, рідше – із житнього, гречаного або ячмінного борошна.
Зі словника «Народна їжа»
Українці – привітний і гостинний народ, який уміє нагодувати так, щоб щедрий стіл запам’ятався, змусив повернутися або спонукав гостей приготувати національні страви в себе вдома.
Бáба, бáбка – 1. Великодній хліб, обов’язково білий і круглий (символ Сонця), зверху святково прикрашений. 2. Запіканка з локшини, сиру або тертої картоплі зі шкварками й цибулею.
Галушки щипані – невеличкі вироби з прісного тіста: від цілого шматка відщипують руками й кидають у підсолений окріп. До молока або шкварок.
Кишка (кров’я́нка, ковбасá) – очищена широка свиняча кишка, налита сумішшю крови з гречаною кашею або/і картоплею, приправлена спеціями (сіль, перець, смалець) і спечена в духовці чи печі.
Кулíш – страва української кухні, зварена з пшоняних крупів. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва: польова каша. Смачним вважали густий куліш. У польових умовах його готували на обід, а вдома, зазвичай, на вечерю. Куліш і тепер – одна з улюблених народних страв.
Лемíшка – каша з густо запареного житнього чи гречаного підсмаженого борошна, затертого окропом; терта картопля. Їли з приправами. Іноді замінювала хліб. Прислів’я «Тобі смішки з бабиної лемішки» свідчило про складність або невдале приготування (затирання) лемішки.
Лóкшина – варена святкова і недільна страва з прісного пшеничного тіста, вчиненого на яйцях, тонко розкачаного та різаного на смужки; присмачена смальцем, шкварками, маслом. Смакує і з підсолодженим молоком.
Підпáлок – корж, спечений перед випічкою основного хліба на живому вогні, перепічка.
Сальтисон – очищений свинячий шлунок, начинений м’ясом, салом, часником і спечений.
Узвáр – компот із сушини (сушені фрукти та ягоди); страва різдвяної вечері.
Усе в наших руках
Іван Котляревський у поемі «Енеїда» згадує понад сотню українських народних страв!
Латин по царському звичаю
Енею дари одрядив:
Лубенського шмат короваю,
Корито опішнянських слив,
Горіхів київських смажених,
Полтавських пундиків пряжених
І гусячих п’ять кіп яєць;
Рогатого скота з Лип’янки,
Сивухи відер п’ять з Будянки,
Сто решетилівських овець.
Буханчики пшеничні білі,
Кислиці, ягоди, коржі
І всякі різні витребеньки…
«Тут їли різнії потрави…
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик.
Просілне з ушками, з грінками.
І юшка з хляками, з кишками.
Телячий лизень тут лежав,
Ягни і до софорку кури…
Однак, на жаль, нині забуваються навіть назви, а тим паче – самі страви та способи їх приготування. Відродімо ж своє рідне традиційне харчування, розкриймо усі секрети кулінарних страв прабабусь, насолоджуймося неперевершеними смаколиками та ласощами нашої кулінарної спадщини. І нехай повняться снагою, здоров’ям і силою наші тіла та душі!
Оксана IВАСIВА, вчитель української мови та літератури Кам’янської СШ № 2.
Фото звiдкритих джерел.