РОКУ ПРИДНІСТРОВСЬКОГО НАРОДУ ПРИСВЯЧУЄТЬСЯ
Споконвіку хліб був не тільки продуктом харчування. Це наша культурна спадщина, що передавалася з покоління до покоління. Цей золотистий дар природи відіграв ключову роль у раціоні людини, став символом життя, достатку та гостинності.
У селах люди працювали сім’ями до сьомого поту, бо спочатку треба було зорати землю, засіяти поле, зібрати врожай, змолоти зерно на муку, а потім замісити тісто та випекти. Як бачите, то був цілий виробничий цикл.
У більшості осель хліб для сім’ї пекли самі. З появою побутових хлібопічок, його виробництво частково також перемістилося в домашнє господарство. Проте вважаю, що багато хто з нас згадує про той добрий, ароматний, ситний хліб.
Мені пощастило застати той благословенний час, коли так випікала хліб моя бабуся та багато її односельчан, що жили в одному зі звичайних сіл на півдні Одеської області.
Щоб повернути читачів у ті часи, звернемося до такого жанру, як етнографічний нарис, і розповімо, як випікали хліб наші предки. Тож географія і місце розташування вже не відіграють визначальної ролі – певен, так раніше випікали хліб і в придністровських селах, де у дружбі та злагоді живуть українці, молдавани, росіяни, представники інших національностей.
I не дарма, напевно, за указом Президента 2025-й оголошено Роком придністровського народу. Головна ж його особливість – поліетнічність. У Придністров’ї мешкає чимало українців. Та що чимало! Третину жителів республіки становлять представники цього етносу. Хтось у Придністров’ї народився, а хтось і переїхав з України. Звідти, зі своєї батьківщини кожен із них привіз частинку рідного краю – його традиції, культуру, обряди, спосіб життя.
Так що випікання хліба в печі це теж звідти, з традицій та способу життя наших предків. Борошно для домашньої випічки хліба обов’язково мало бути своє, змелене на місцевому млині. Iнші необхідні інгредієнти – також із підсобного господарства. У наших краях неодмінною складовою процесу хлібопечення були виготовлені в домашніх умовах дріжджі. Їх заготовляли про запас один раз на рік, коли бродило молоде вино. Дріжджі виготовлялися на основі кукурудзяного борошна, куди додавали вино, що злегка забродило. З цієї суміші ліпили круглі або довгасті коржики. Вкрай важливо було вгадати з пропорціями, трохи менше, трохи більше вина – і хліб на основі таких дріжджів міг уже «не підійти» або забродити. Після кількох днів сушіння вони складалися в бавовняні мішечки або сіточки на тривале зберігання.
Підготовка до випічки хліба починалася з вечора, а свіжий коровай з’являвся лише вранці. Однак, перш, ніж взятися за приготування опари, господиня молилася, а вже потім починалося дійство. У дерев’яну миску наливала грамів 200 або більше (залежало від того, скільки хліба мали намір спекти), молочної сироватки. Її підігрівала, а потім розмочувала в ній дріжджі. Туди ж додавала борошно, цукор. Усе це доводилося до консистенції густої сметани, накривалося вологим рушником і ставилося на теплу піч, яка розпалювалася для випічки хліба. Якщо дріжджі якісні, а їх кількість у нормі (зазвичай це 4-5 коржиків), то для того, щоб опара «підійшла» була потрібна година-півтори. Господиня періодично мала перемішувати, «перебивати» опару.
Поки опара «відпочивала», треба було пересіяти борошно, щоб наситити його киснем. Від цього і випічка пишніша, і хліб смачніший. Для замішування тіста потрібно додатково ще літр-півтора сироватки, а також кілька яєць і сіль. Надалі все це поєднувалося з опарою у дерев’яних ночвах, які в нашому селі називали вагани. Хазяйка перемішувала спочатку дерев’яною лопаткою, а потім руками. Місити треба було доти, поки тісто не переставало прилипати до рук. При перемішуванні потроху підливалася олія. Потім ночви накривалися рушником. Тісту потрібно було «відпочити, вистоятися», тому воно залишалося у спокої щонайменше дві години. Для того, щоб воно «підійшло», його необхідно було ще раз перемісити.
Практично всю ніч господиня не спала. Близько п’ятої години ранку розпалювалася піч для випікання хліба. Кращим паливом служили корди (коріння) викорчуваного винограднику – вони давали дивовижний жар. Однак угадати з цим було великим мистецтвом, оскільки терморегулятора в печі, як ви розумієте, немає. З одного боку треба було, щоб хліб не підгорів, а з іншого, щоб ґрунтовно пропікся. У досягненні «золотої середини», яка матеріалізувалася в рум’яній хлібній скоринці, давалися взнаки досвід, знання, навички, мистецтво кожної господині, яка досконало знала «характер» своєї печі. Дрібна, згоріла дотла, зола вигрібалася в спеціальну лунку, на край печі відсувалося вугілля, щоб підтримувати в ній необхідну температуру.
Кожна господиня по-своєму формувала хліб у металеві форми. Здебільшого в три кульки, які під час випічки трансформувалися в три приблизно рівні частки великого буханця. Готова хлібина потім легко розламувалася знову ж таки на три частини. У формах тісто мало вистоятися ще з півгодини. Для того, щоб на поверхні готової булки утворилася глянсова кірка, необхідно було змастити її яйцем.
Але найсмачнішим для нас і в дитинстві, і пізніше був хліб, точніше великі, сплетені кіскою, булочки, які випікалися на черені – безпосередньо на глиняній поверхні печі. Ми називали їх «голубками» із наголосом на другий склад. Щоб виставити їх на випічку господині була потрібна особлива майстерність, адже це не металева форма, яка без особливих зусиль ковзає по поверхні печі і яку можна рухати туди-сюди. Необхідно було акуратно просунути «голубку» на спеціальній дерев’яній лопаті в піч, причому саме в те місце, де вона пропечеться найкращим чином, а потім різким рухом вийняти лопату, уклавши тісто в печі, не пошкодивши його форми.
Передати словами аромат свіжої випічки з печі просто неможливо. У ньому поєдналося все – простори пшеничних полів, липнева спека, пісня пастуха, який жене стадо на водопій, ласкаві руки бабусі – «все навколо моє рідне». У моєму дитинстві особливих делікатесів не було. Тому відрізаний окраєць свіжого, тільки з печі хліба або розламана «голубка» з варенням з айви, сливи чи просто з цукром – смакота незвичайна. I як не похвалитися такою скибкою перед сусідськими хлопчиками, та не поділитися з ними другою половиною «голубки».
Пригадую, що хлібини складали в 20-літрову глиняну макітру й зберігали протягом тижня. I що цікаво, не трапилося жодного випадку, щоб хліб у нас цвів. Можливо, таке борошно було якісне? Зерно, яке вирощували в селі, зберігали в засіках, виплетених із верболозу. Пшеницю для борошна брали лише торішню, щоб тісто не «пливло» й не заготовляли про запас, бо майже в кожному селі був млин…
…Вранці бортовий ГАЗ збирав селян, щоб вивезти на роботу в поле. Кожна людина брала з собою в сумку нехитрий «вузлик», щоб в обідню пору перекусити за загальним столом прямо на траві. Вже сідаючи в машину, жінки знали, хто з сусідок не спав і пік хліб, такий аромат долинав із сумки. Спечений хліб ставав гордістю господині, якщо його випічку хвалили такі самі, як і вона. Кожен норовив стиснути відрізану йому скибку, понюхати, сказати добрі слова.
Ставлення до хліба завжди визначалося селянським менталітетом. Дійсно, за великим рахунком, ми всі можемо вважати себе вихідцями з селян, оскільки мануфактури, фабрики та заводи з’явилися набагато пізніше. Так склалося, що хліб ми сприймаємо, як поняття загальне, не дарма при цьому говоримо: «заробляю на хліб», «на хліб не вистачає», «без шматка хліба не залишусь». I хоча новомодні дієти не рекомендують вживання хлібобулочних виробів, на кожному столі хліб є. Він наш найголовніший і найбільш бажаний продукт, без якого не обходиться жодна трапеза. Тому, що хліб для нас і є синонімом їжі в принципі. I не тільки їжі, а й життя.
Микола КОЛЕСНИК.
Фото m.day.kyiv.ua