Очевидно, в кожній родині (йдеться не тільки про Придністров’я), хоч хтось та любить поласувати справжнім смачним сиром. Де ж його купити? Можна зайти до найближчого магазину, а можна завітати на один із ринків. Наприклад, до молочного корпусу столичного «Зеленого ринку», де реалізує продукцію власної сімейної сироварні «Майстерня сиру» придністровський виробник Iгор Харченко. Він погодився розповісти кореспонденту нашої газети історію про те, як став сироваром.
– Який у Вас «стаж роботи» у виробництві сиру? Чи маєте Ви спеціальну освіту?
І. Х.: Сироварінням я займався не все своє життя, всього три роки. До цього 20 років працював у банківській галузі, після чого вирішив розпочати власну справу. Спеціальної освіти не маю, є два дипломи: про вищу технічну та економічну освіту, проте ці знання мені дуже згодилися.
– Як Ви дійшли рішення стати сироваром?
І. Х.: У моїй родині сир люблять усі. Тож не дивно, що спочатку виникла ідея відкрити магазинчик і продавати елітні сири відомих брендів. Коли ж детально вивчив питання, виявилося, що воно не рентабельне. Тому вдався до пошуку інших бізнес-ідей, і в процесі наштовхнувся на технологію виготовлення сиру. Почав читати, вникати, зацікавився й зрозумів, що це якраз те, що я можу здійснити. Значну роль відіграла й наша з дружиною мрія. Подумав, що таких збігів просто не буває, сама доля мені підказала зайнятися виробництвом сиру. Поступово готувався, а потім зварив перший свій сир. Спробували, сподобалося. Потім варили більше, роздавали друзям, добрим знайомим. Вони були першими вдячними дегустаторами. Ось так все починалося.
– Де Ви брали обладнання для виробництва? Купували чи орендували?
І. Х.: Перше наше обладнання не було дуже дорогим, ми могли придбати його самостійно. Технологія виготовлення сирів не є новою, їй уже понад тисячу років, з часом вона вдосконалювалася, проте істотних змін не відбулося. Що потрібно для того, щоб приготувати сир? Молоко, вогонь та холод, тобто, потрібні добра якісна сировина, найпростіше обладнання для варіння продукту та його зберігання, визрівання сиру.
Сировину використовуємо місцеву. Маємо власну базу постачальників, які упродовж року забезпечують виробництво якісним жирним молоком. Однак головним критерієм вибору є не тільки його жирність. Обов’язково враховуємо те, в яких умовах утримуються тварини, наскільки вони доглянуті та здорові. А варимо й зберігаємо готову продукцію в цеху, розташованому на території нашого домоволодіння в Тирасполі.
– Ви навчалися сироварінню в когось чи брали інформацію з відкритих джерел?
І. Х.: Фактично всю інформацію стосовно до технології виготовлення сиру брав із відкритих інтернет-джерел. Однак майже не зустрічав докладного опису процесу, який можна було б відтворити й одразу одержати якісний продукт. Багато часу проводив на форумах сироварів, листувався з тими небагатьма, хто охоче ділився тонкощами технологічного процесу і ведення бізнесу. Інформація збиралася повільно, поступово, але нині вже маємо власні перевірені рецепти сирів, причому деякі з них були виготовлені методом наших спроб і помилок.
– Який сир можна назвати класичним?
І. Х.: Один із них – це сир Качотта, батьківщиною якого є Італія. Досить поширений і популярний серед населення цієї країни. Знаю, що якогось універсального рецепту його виготовлення немає, в кожній області – власні нюанси технології, які надають продукту оригінальності та неповторності.
– Чи відрізняється класичний сир Качотта італійського виробництва від продукції Вашої сироварні? Чи була у Вас така нагода, щоб порівняти?
І. Х.: Так, така можливість була. Наш постійний клієнт якось привіз із Тоскани справжню італійську Качотту без домішок. Коли ми її скуштували, то зрозуміли, що вона майже нічим не відрізняється від нашої продукції. Для чистоти експерименту запропонували справжнім знавцям на дегустацію сири двох видів: нашого виробництва та італійського. Визначити, де чий сир, люди не змогли.
– Які сорти сиру Ви виготовляєте? Які є найбільш улюбленими серед покупців?
І. Х.: Найбільш популярним є класична Качотта. Вона виготовляється без домішок, тому її часто беруть для дітей. Останнім часом набуває популярності Качотта з пажитником. Подобається покупцям сир із червоним, чорним меленим перцем, оливками. Також уже добре знайомі покупцям Гауда, Альпійський сир. Шанувальники часто замовляють тверді 8-місячні сири з козячого та коров’ячого молока. Нерідко їх відправляють як подарунок рідним та близьким до Росії, України, навіть до Італії, Америки.
– Який термін визрівання сирів?
І. Х.: Термін визрівання продукції залежить від сорту. Ранній термін – близько двох тижнів – має сир Качотта. Гауда й Альпійський визрівають у середньому від 1,5 до 2 місяців (буває й до 6 місяців). Сир Чедер готовий до споживання через 3,5 – 4,5 місяці. Найбільш зрілими є 8-місячні козячий та коров’ячий сири.
– Хто допомагає Вам на виробництві? Чи є наймані працівники?
І. Х.: Наша сироварня – це суто сімейна справа, тому у виробництві допомагають дружина Ольга та сини Олексій і Святослав. Старший син Олексій працює нарівні зі мною, йому вже можу довірити фактично всі процеси виготовлення.
– Чи знають Вашу продукцію в інших містах Придністров’я?
І. Х.: Так, ми нерідко виїжджаємо з ярмарками «Купуй придністровське» до міст нашої республіки. Там нас уже впізнають та чекають. Не були поки що тільки в Кам’янці.
– Поділіться, якщо пригадаєте, якоюсь цікавою історією, пов’язаною з Вашою продукцією.
– І. Х.: Так, є така історія. Місяці два тому перед початком одного ярмарку ми, як завжди, нарізали сир для дегустації. Підійшла молода мати з дівчинкою, якій було років три-чотири. Поки мама щось запитувала, дівчинка, очі якої опинилися на рівні дощечки з нарізаним сиром, потихеньку почала його куштувати. Вона настільки захопилася процесом, що мамі стало ніяково, жіночка спробувала відтягти маленьку від сирної нарізки, але зробити це було досить важко. Малятко вхопило, скільки могло, «здобичі» в руки, а мати виправдовувалася й казала, що раніше дитина на сир зовсім не звертала уваги. Ми її заспокоїли, адже нічого страшного не трапилося, навпаки, дуже раді, що таким чином відбулося її знайомство зі справжнім сиром.
Бажаємо придністровським сироварам успіхів і нових звершень. Сподіваємося, що продукція «Майстерні сиру» теж колись потрапить до каталогів елітних європейських сирів
Ольга БУРДУЖА.
Фото автора.